Por qué costear tus recetas
Sin receta estándar, cada cocinero sirve una porción distinta y el precio de la carta se fija "a ojo". Con recetas costeadas sabes qué productos te dejan más margen, puedes ajustar precios cuando suben los insumos y el inventario tiene contra qué compararse.
Qué lleva una ficha técnica
| Campo | Para qué sirve |
|---|---|
| Ingredientes y cantidades netas | Lo que realmente va al plato, en gramos, mililitros o unidades. |
| Rendimiento (%) | Cuánto queda del insumo después de limpiar, cocinar o porcionar. |
| Cantidad bruta | Lo que hay que sacar de la bodega para obtener la cantidad neta. |
| Costo unitario del insumo | Precio actualizado de compra por unidad de medida. |
| Costo total y costo por porción | Cuánto cuesta preparar la receta y cada porción que se vende. |
| Precio de venta y food cost % | Qué porcentaje del precio se va en ingredientes. |
| Margen de contribución | Lo que queda de cada venta para cubrir gastos y dejar utilidad. |
| Procedimiento y foto | Para que el plato salga igual siempre, lo prepare quien lo prepare. |
Rendimiento y merma: el error más común
Muchos costeos usan la cantidad neta y olvidan la merma. La cantidad que sale de la bodega se calcula así:
Cantidad bruta = Cantidad neta ÷ Rendimiento
Ejemplo: si un lomo rinde el 80 % después de limpiarlo y la porción lleva 200 g netos, necesitas 200 ÷ 0,80 = 250 g brutos. Costear solo 200 g subestima el costo de ese ingrediente en un 20 %.
Subrecetas: salsas, fondos, masas y cremas
Las preparaciones que se usan en varios productos se costean una sola vez como subreceta y luego se incluyen por gramo en cada plato. Así, cuando cambia el precio de la mantequilla, se actualizan automáticamente todas las recetas que la usan.
Costeo en pastelería
En pastelería el costeo tiene particularidades: se produce por tandas, una torta se vende entera o por porciones y el producto final lleva decoración y empaque. Por eso costeo:
- Por tanda y por porción: cuánto cuesta la torta completa y cada tajada.
- Rellenos, cremas y coberturas como subrecetas.
- Decoración y empaque: cajas, bases, toppers y lazos, que en pastelería pesan mucho en el costo.
- Cotizaciones para eventos corporativos, con precios por volumen que protejan el margen.
Desde 2020 asesoro en costos e inventarios a Cake's Love Pastelería en Barranquilla: costeo de recetas, inventario de insumos de repostería y fijación de precios.
Qué recibes
- Fichas técnicas de cada receta y subreceta, con costo por porción.
- Lista de insumos con unidades y costos actualizados.
- Food cost y margen por producto, con alertas de los que están por debajo de lo esperado.
- Recomendaciones de precio y de porción.
- El archivo o la configuración en tu sistema, listos para actualizarlos cuando cambien los precios.
¿Quieres entender la fórmula completa? Lee la guía cómo calcular el food cost de tu restaurante.