Qué es el food cost
El food cost (costo de alimentos) es la relación entre lo que te cuestan los ingredientes que consumiste y lo que vendiste en comida durante un periodo:
Food cost % = (Costo de los insumos consumidos ÷ Ventas de alimentos) × 100
Las ventas se toman sin impuestos (por ejemplo, sin el impuesto al consumo), porque ese dinero no es ingreso del restaurante. Las bebidas se suelen medir aparte, como beverage cost.
Paso 1: calcula el costo de lo que consumiste
No es lo mismo lo que compraste que lo que consumiste. Para saber el consumo real del mes necesitas el inventario físico:
Consumo = Inventario inicial + Compras − Inventario final
Si manejas varios puntos o bodegas, suma las transferencias que entran y resta las que salen.
Ejemplo:
| Inventario inicial | $18.000.000 |
| + Compras del mes | $42.000.000 |
| − Inventario final | $16.000.000 |
| = Consumo real | $44.000.000 |
|---|---|
| Ventas de alimentos (sin impuestos) | $140.000.000 |
| Food cost real | 44 ÷ 140 = 31,4 % |
Paso 2: compara el costo teórico con el real
El costo teórico es lo que deberías haber gastado según tus recetas: la suma de las unidades vendidas de cada plato multiplicadas por el costo de su receta.
Costo teórico = Σ (Unidades vendidas × Costo de la receta)
Siguiendo el ejemplo, si el costo teórico del mes fue $40.600.000, el food cost teórico es 29,0 %. La diferencia con el real (31,4 %) son 2,4 puntos, unos $3.400.000 en un solo mes, que se fueron en algo que no está en las recetas:
- Porciones más grandes que las de la ficha técnica.
- Mermas y desperdicios (waste) que no se registran.
- Recetas desactualizadas o productos vendidos sin receta.
- Errores en recepciones, transferencias o conteos.
- Consumos internos, cortesías o pérdidas sin control.
Esa brecha es la cifra más útil del control de costos: te dice cuánto dinero puedes recuperar sin subir precios.
Paso 3: calcula el costo por porción
Con la ficha técnica sumas el costo de cada ingrediente, usando la cantidad bruta (con merma). Ejemplo de un lomo a la pimienta:
| Ingrediente | Cantidad bruta | Costo |
|---|---|---|
| Lomo de res ($60.000/kg, rendimiento 80 %) | 250 g | $15.000 |
| Salsa a la pimienta (subreceta) | 80 g | $2.200 |
| Guarnición | 1 porción | $3.300 |
| Costo por porción | $20.500 | |
Más detalle sobre fichas técnicas, rendimientos y subrecetas en costeo de recetas para restaurantes y pastelerías.
Paso 4: fija el precio de venta
Precio sugerido (sin impuestos) = Costo por porción ÷ Food cost objetivo
Con un objetivo del 30 %: $20.500 ÷ 0,30 = $68.333. Luego ajustas según el mercado, el concepto del restaurante y la estrategia de la carta. No todos los platos tienen que tener el mismo porcentaje: lo importante es el margen de contribución total de la carta.
¿Cuál es un buen food cost?
Como referencia general, muchos restaurantes de servicio a la mesa trabajan con un food cost de alimentos entre el 28 % y el 35 %, pero depende mucho del concepto: una parrilla con cortes premium suele tener un porcentaje más alto que una pizzería o una cafetería.
Más que perseguir un número ideal, lo que funciona es medirlo todos los meses, compararlo con tu costo teórico y seguir la tendencia.
Errores comunes al calcular el food cost
- Usar las compras del mes como si fueran el consumo.
- No hacer inventario físico o hacerlo en fechas distintas cada mes.
- Mezclar alimentos y bebidas en el mismo porcentaje.
- Calcular sobre ventas con impuestos.
- Costear recetas sin rendimientos ni merma.
- No actualizar los costos cuando suben los insumos.
Si tu restaurante usa Oracle, lee también Oracle Simphony y Materials Control para restaurantes.
Las cifras de esta guía son ejemplos para explicar el método; no corresponden a un restaurante real.